グルメについてのWebサイト中華の素材とアレンジのジャガイモ

中国ではジャガイモはよく使用します。

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日本と同じで2種類のじゃがいもがあります。メイクイーンと男爵ですが一般に多いのはメイクイーンです。新じゃがも出回ります。ジャガイモ料理は炒め物が一番多いですが、炒め煮にしたりもします。ジャガイモの炒め物では、油で揚げてから使うやり方があります。これは中華料理が油っぽいといわれる由縁ですが、おいしいので許せます。短冊状に切ったジャガイモを油で揚げて、同じく鶏肉も一口大より少し小さめに切り油で揚げます。その後
鍋で乱切りにしたピーマンを炒めます。ジャガイモと鶏肉も炒め合わせ甘辛い味付けで仕上げます。ジャガイモと鶏肉の揚げ炒めというところですが、とてもおいしい料理でレストランでよくとっています。ジャガイモを揚げて、また炒めるということは日本の料理ではしないですが、中華の料理法で、油っぽいですが大変おいしいのです。同じく揚げてから炒めるという方法は、他の材料でもよくなされます。肉も油で揚げてから使うことが多いです。過油肉（ぐおようろう）という料理はまさにそうです。ジャガイモを使う場合、炒め物では細く切って使用することが多いです。日本ではジャガイモといえば、つぶしてポテトサラダにするとか、少し大きめでカレーに入れたり、肉じゃがに使ったりします。中国では短冊か千切りが多いです。千切りを使う炒め物ですが、土豆冊（とぅどうす）と呼ばれる料理で土豆はジャガイモのことです。中国の東北地方でよく食べられる料理です。東北地方はじゃがいもの産地です。ジャガイモを千切りにした後、水の中にさらしておきます。ねぎとにんにくをみじん切りにし、中華鍋に油多めにいれ八角と花椒を入れ熱します。ねぎとにんにくも入れて香りを立てます。そして、ジャガイモを炒めます。強火で炒めていきますが、少しの水を加えてもいいです。ジャガイモが透明になってきたら出来上がりです。塩を加えて味を見ます。

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最後に黒酢をかけて食べるのが中国の山西風です。黒酢は山西省の特産で山西人は酢をたくさんとります。山西の水がアルカリが強いので、酸性の酢をとり中和させるのだそうです。酢を加えると味が良くも悪くも変化していきます。ジャガイモの利用ですが、炒め物に加えて、鍋にも入れます。火鍋という中国の鍋にも入れますがその場合2,3mmの厚さにスライスして使用します。四川料理の麻辛スープ（マーラースープ）にも入っています。